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Hielo en Panadería

Hielo en Panadería


El alto costo del suelo, el costo de la mano de obra, energía, incapacidad de trasformar aquellas pequeñas tahonas y las grandes dificultades administrativas. Obliga a una trasformación en el sistema de producción. Dando lugar a tres nuevos elementos que permiten resolver. Los problemas citados: la congelación, la refrigeración de la masa, la fermentación retardada y los nuevos hornos. Pero la aplicación del frío, varía según el momento de participación en el proceso productivo del pan.Pues las temperaturas varían desde 22/26ºC de la fermentación, hasta la congelación entre -25/- 40ºC según precocido o en masa. En el proceso de elaboración es importante aplicar el frío, pues el final del amasado ha de ser entre 22/25ºC depende de la amasadora y del tiempo.

El hielo troceado tiene la temperatura ideal de -0,5°C:

Hielo fácil de esparcir sin alterar las propiedades de la masa.

Mantiene una calidad excelente de la levadura y elasticidad de la masa.

Facilita el trabajo durante el proceso de fabricación. Un rápido y homogéneo enfriamiento con tiempos de amasado más cortos.

Harina seca hasta el inicio del proceso de amasado.

El enfriamiento se produce de manera regular dentro de la masa y no solo en la superficie.

Hielo en Panadería

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